メーカーによってはハンドメイドをうたい文句に商品を売り出しているとこもたくさんあるかと思います。一般の人でも自作でギターを作ったりする人はたまにいますよね。
絶対的な定義として「角材の状態からボディ＆ネックの切り出しをし最終的な完成形状まで一貫して仕上げている」というのが個人的には重要。
大まかな切り出しは主に手ノコやバンドソーなどで加工。逆にピンルーターによる機械加工などで完全コンピューター制御によるNCルーターは個人的には×。
ざっくりとしたイメージでいうとこんな感じです。別にハンドメイドだからといって手道具のみで作るのは大変なので「製作する人の力量（技術力）が絡む機械」を使っての加工はハンドメイドの許容範囲だと思います。（例えばボディを削ったり穴加工する時の電動ルーターやボール盤など）
おそらくおおむね上記の内容の事を自社内ですべて行っているものについてはハンドメイドギターという定義でも別に構わないと思います。
逆にボディ、ネックを自社製造ではなく別会社に外注し、それを使って製作する方法をとっているものに関してはハンドメイドギターという定義に当てはめるのは個人的には気持ち悪いです。この場合はいわゆる「コンポーネントギター」と言った方がしっくりくる気がします。
一般の人でも昨今では角材から製作してる人が増えてきています。それについては間違いなくハンドメイドギターと言える物だと思います。
それ以外の方法ではほぼ完成したボディ、ネックを一般向けに販売してる業者から購入して組み上げる人（ほとんどがボルトオンギターに限る）。
一般人が購入できる業者で定評のあるところでは有名ギターメーカーにも納品している事があります。つまり有名メーカーが認めるボディ、ネックを使用する事で運が良ければ一般人でも一定レベルもしくはそれ以上のギターを作る事ができる可能性があるという事です。ただそれを使ってできあがったギターは「ハンドメイドギター」というよりやはり「コンポーネントギター」というカテゴリーがしっくりくる気がします。
※上の文章すべてはあくまで個人的主観です。
昔から楽器業界はメーカーが「ハンドメイドギター」と謳っているギターでもボディ、ネックは別業者から完成品を仕入れ、残りの塗装と組み上みの作業を自社で行う製造スタイルはわりと多いです。
決してこの製造スタイルが悪いわけではありません。この方法の場合は製品のクオリティを維持しつつ生産本数を増やせるメリットがありますし、楽器として「安定」しています。
完全なハンドメイドギターの場合は「安定」という意味では上記の製造スタイルより品質にムラがある場合があります。大きく外れの場合もありますし、逆に大当たりの場合もあります。ある意味ハンドメイドギターの醍醐味であり個性が強い物が多いのも魅力でもあります。
・アトランシア（日本）https://www.atlansia.info/guitar-bass-neck
・ヤマ楽器（日本）http://www.yama-gakki.co.jp/
・Guitar Works（日本）https://www.guitarworks.jp/online/
・Musikraft（USA）https://www.musikraft.com/
・ワーモス（USA）http://www.warmoth.com/
・USACG（USA）http://www.usacustomguitars.com/
上記以外にもまだまだありますが有名かつ品質がしっかりとしているのはこの辺でしょうか。
ばんば
